しもつかれの作り方

「しもつかれ」は、栃木県を中心に、福島・茨城・埼玉・群馬等周辺各県の一部に分布する郷土料理で、旧暦の2月最初の午の日である「初午(はつうま)」の朝に、赤飯と、藁髱(わらづと)に入れた「しもつかれ」を、屋敷の稲荷様の祠に供えて、五穀豊穣・商売繁盛を祈願する。森高千里の名曲『ロックンロール県庁所在地』の歌詞の「♪栃木は宇都宮~♪」の後ろにも「♪しもつかれ、しもつかれ~♪」とコーラスが入ってるくらいの、栃木県の代表的な郷土料理であり、名前の由来には諸説色々とあるみたいなのだが、おそらく「しもつけ(下野)」と無関係ではないと思う。ていうか、そう思いたい。
材料は正月の塩鮭の頭と、節分の福豆の残りと、大根、人参、酒粕。
細かく切った鮭の頭を骨が柔らかくなるまでアクを取りながら煮込み、皮を除いた炒り豆(大豆)と、鬼おろしで荒くおろした大根と人参を加え、酒粕・砂糖・醤油を入れて味を整えてさらに煮込み、冷まして味が染み込んだものをご飯に乗せて食べる。
正月の塩鮭の頭は悪霊を追い払う呪力を持ち、節分の福豆にも「破魔招福」の力がある。「しもつかれ」は、破魔の力を持つ食材を食べて厄よけを願う縁起物の信仰食であり、初午の朝に7軒のしもつかれを貰って食べると中気にならないとも言い、昔は近所で互いにくれ合う風習もあった。
とはいえ、正月の塩鮭の頭、節分の福豆の残り、酒を絞った残りカスである酒粕は、いわば余り物の残菜のようなもので、イイ按配にこなれた大根と人参の加減と、酒粕の臭いと鮭の生臭さも相まって、パッと見、酔っ払いが嘔吐したゲロか生ゴミそのもの。どうだ!他県人にこれが食えるか!!と、グロ系の郷土料理があることを、ちょっと誇らしげに自慢したくなったりもする。云われや材料を知らずにいきなり食べろと出されて即座に箸をのばせる人がいれば、探求心旺盛な相当なチャレンジャーだと思うが、見た目の厳しさに反して構成材料は至ってマトモな食材なので、食べると美味しいんですよ、本当に。

初午に下記のレシピの分量を作れば、当分の間は毎日毎日うんざりする程「しもつかれ」が続くようになり、いくら好きでも来年までもうタクサンというくらい食傷気味になること請け合い。
大根とにんじんを粗く擦りおろすのに使う「鬼おろし」という竹製の歯のおろし器は、栃木県内では冬場になるとホームセンターやスーパーなどに普通に並ぶようになる。

材料

鮭の頭・・・・1個
大豆・・・・・・40~50g
油揚げ・・・・2枚
大根・・・・・・半分~1本くらい
にんじん・・・1本
酒粕・・・・・・150gくらい
調味料・・・・酒・塩・醤油・砂糖、適量

調理法

①鮭の頭を適当な大きさにバラバラに解体する。鮭の頭は煮込んでかき回している間に自然に煮くずれるので、あまりムキになって細かくすることはない。買ってきた鮭の頭は生だったので、ザッと湯通ししてから適当なサイズに解体した。
②バラバラに解体した鮭の頭を鍋に入れ、ひたひたの水加減で臭味取りのために酒を適量加え、アクを取りながら骨が柔らかくなるまで弱火でコトコト煮込む。今回は塩鮭ではなくて生鮭の頭だったので、酒の他に下味付けに塩を加え、また、煮込み時間を短縮するため圧力鍋を使用した。
③大豆をフライパンで焦げ目が付く程度に煎り、皮をむく。油揚げは短冊に切る。
④鬼おろしで大根とにんじんを擦りおろす。
⑤柔らかくなるまで煮込んだ鮭の頭に、皮を取り除いた煎り大豆・擦りおろした大根とにんじん・油揚げを加えて、弱火で1時間くらい煮込む。
⑥小さくちぎった酒粕を投入してヘラで攪拌してよく溶く。
⑦鍋底を焦がさないようにヘラでかき混ぜて煮込みながら、塩・醤油・砂糖、適量を加えて味を整える。味付けは、あまり濃くしない方が美味しい。
⑧冷まして味が染み込んだものをご飯に乗せて食べる。タッパー等に詰めて冷蔵庫で保存する。保存食ではないので傷まないうちに食べ切るようにする。

 

しもつかれの材料

しもつかれの材料

鬼おろし2種類・大きい木(竹)製の物が使い易い

鮭の頭を適当なサイズに解体する

解体した鮭の頭を圧力鍋で骨まで柔らかく煮込む

生の大豆をフライパンで焦げ目が付く程度に煎る

煎った大豆の皮をむく

 

大根を鬼おろしで擦りおろす

にんじんも擦りおろす

圧力鍋で煮込んだ鮭の頭を大鍋に移す

煎り大豆・擦った大根・にんじん・油揚げを投入

弱火で1時間くらいコトコト煮込む

細かくちぎった酒粕を投入し、ヘラで攪拌して溶く

醤油・塩・砂糖で味付けして更に煮込む

冷めた物を器に盛り付けて完成

店でも買える「しもつかれ」

ちなみにしもつかれは基本的には、初午の日に屋敷稲荷に供える「お供え」の料理だが、最近はスーパーや惣菜屋さんで売っていて、いつでも手軽に楽しむことができる。

本来は「初午以前には作ってはいけない」とか「二の午に作る時は、初午に作ったしもつかれを取っておいて種にする」等の禁忌もあるのだが、惣菜として1年中売っている現在では、それらのタブーは杞憂というモノだ。

以下では栃木県内で買えるしもつかれのレビューもお伝えしよう。

スーパーで買った袋入りの「しもつかれ」

スーパーのしもつかれの材料は、鮭の頭・炒り大豆・大根・人参・酒粕と「しもつかれ」の定石通り通りだが、見た目も味もおとなしくて、一般向けに日寄った感じが通にはやや物足りない感じはする。ただ、ビギナーの場合、いきなり見た目がグロすぎては、口に入れる勇気がなかなか出ないだろうから、入門用には向いている。

スーパーの惣菜売り場で買った袋入りの「しもつかれ」

スーパーの惣菜売り場で買った袋入りの「しもつかれ」

鮭の頭・炒り大豆・大根・人参・酒粕と定石通り

見た目はゲロか生ゴミにしか見えませんが

大人の味で、ご飯のおかずにピッタリ

道の駅たぬまで買った「しもつかれ」

見た目も臭いも味も上記の袋入りよりもグッとディープな感じで良いのだが、炒り大豆ではなく落花生が入っているのが、「正月の新巻鮭の頭と節分の福豆の残り」という「しもつかれ」の大前提ともいうべき定義から逸脱している。まあ、落花生でも美味しいし、1年中買えるという時点で、既に「初午に作る縁起物」という定義から外れてるから別にいいんだろうけど。これを買った時、他の買い物客のおばちゃんたちが、「このしもつかれ美味しそうねえ」などと会話していた辺りが、さすが栃木県。

道の駅たぬまの朝採り館で売っていた「しもつかれ」

炒り大豆ではなく落花生が入っている

吐瀉物感が高く酒粕の臭いもきつくてイイ感じ

食べると美味しいんだよね、これが

佐野ファーマーズマーケット菜果な花で買った「しもつかれ」

鮭・大豆・大根・人参・酒粕の基本具材の他にゴボウ・椎茸・油揚も入っていて豪華で、クセがなくて食べやすく、おそらく誰が食べても普通に美味しい。生臭いクセがないのは鮭(の頭)があまり入っていないため。私は美味しいと思うのだが、「これじゃただの酒粕味の五目煮だ」と、鮭の味が好きな「しもつかれ通」のうちの母にはやや不評で、このクセのなさは、「しもつかれ」として評価が分かれるところ。ちなみに母は道の駅たぬまの「しもつかれ」が鮭が一番多くて美味しかったとのこと。

佐野・菜果な花で買った「しもつかれ」

佐野・菜果な花で買った「しもつかれ」

基本具材の他にゴボウ・椎茸・油揚も入って豪華

見た目もなかなか吐瀉ぽくて、Good Job !!

鮭が少なめで生臭くないのが意見の分かれる点