たくあんの作り方(漬け方)

我が家では白菜漬けと双壁の冬の定番の漬け物。自家製たくあんのちょっと辛目の素朴な味に慣れると市販の甘ったるいたくあんでは物足りなく感じるようになる。手間暇かける価値は十分ある。

材料

干し大根・・・約10kg
粗塩・・・干した大根の重さの6%(きちんと量って計算する)
ザラメ砂糖・・・1/2~1カップくらい(好みに応じた按配で)
米ぬか(生ぬか)・・・約1kg
干した果物(柿・りんご・みかん)の皮・・・適宜(柿の皮が多い方が良い)
クチナシの実・・・4~5個(たくあんを黄色く色付けする用)
赤唐辛子・・・10~15本
昆布・・・40~50cm

大根を干す

11月も中旬になり、冷たい空っ風がビュービューと吹き始めると、軒先に大根を吊るして干している家がよく目に付くようになってくる。当地では、葉を付けたまま2本の大根の葉の付け根付近をヒモで縛り、竹棹などに振り分けて干すのが一般的だが、一説によると葉を付けたままにすると大根の養分が葉に供給され続けてしまって好ましくないとのこと。何だか説得力があったので葉を切り取って干してみた。初め野菜コンテナを裏返した上に並べて干していたが、夜露や雨に当らないように取りこむのが途中から面倒になって、すだれ状にして車庫の軒下に吊るしっ放しにした。干し加減は長期保存ほどよく干して水分を飛ばし保存性を高める必要があるが、一般的にはへの字からUの字に曲がるくらいにする。

野菜コンテナを使って大根干し

野菜コンテナを使って大根干し

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結局、車庫の軒下ですだれ干しにした

果物の皮を干す

柿・りんご・みかんなど果物の皮を加えることで自然の香りと甘味がプラスされるので、果物を食べる度に皮を干してためておく。甘味付けには特に柿の皮が有効で、本当は下の写真(左側のザルが柿の皮)の10倍くらいためておいたのだが、親父がゴミと間違って捨ててしまい、漬け込む直前になって量が不足してしまった。色付け用のクチナシの実もちょうど庭に生えているので摘み採って一緒に干した。

庭に植えてあるクチナシの実

クチナシ・果物の皮(柿・林檎・ミカン)を干しておく

大根を漬け込む

①大き目のボール等で米ぬかと粗塩を混ぜ合わせ、ちぎった果物の皮・細かく切った昆布・細かく割ったクチナシの実・赤唐辛子を加えて混ぜる。
※クチナシの実はミルで粉砕して完全に粉にして混ぜると色が良く出ます。赤唐辛子は適当にちぎって細かくすれば良いでしょう。
②ポリ製漬け物桶に漬け物袋を敷いて、底に①で混ぜたぬかをふたつかみ程振り入れ、干した大根を桶の形に沿って隙間なくきっちりと詰めていく。
③ ①のぬかを振り、「大根を1段ずつ隙間なくきっちり詰めてぬかを振る」を繰り返す。ぬかの量は上の段になるほど多めにし、最上段はたっぷり目になるように按分する。
④中蓋をして、干し大根の重さの2~3倍の重石を乗せる。
⑤2~3週間経って重石が沈んで中蓋の上まで水が上がってきたら、中蓋の上に水が上がっている状態を保てれば良いので軽い重石だけにする。

1ヶ月後くらいから浅く漬かったたくあんが食べられるようになる。3月に入ると急速に酸味が増してマズくなってくるので、なるべく2月中に食べ切るようにする。

用意する物

大根はこれくらい曲がる程度に干す

糠に調味料と果物の皮を入れてよく混ぜる

なるべくきっちり詰めるようにする

糠を振り、2段目・3段目も同様に詰める

大根の重さの倍の重石を乗せる

2~3週間後、水が上がってきたら軽い重石に替える

約2ヶ月後・いい感じに漬かりました(2014年2月)

2014-2015シーズンのたくあん

昨シーズン(右上の写真)は大根をやや干しすぎた感じだったので、今シーズンは大根の干し加減をほどほどに調整した。干した柿の皮とザラメ砂糖を増量して非常に美味しいたくあんが漬けあがりました。

2015-2016シーズンのたくあん

たくあん作りも試行錯誤しながら研究?していくと年々着実にスキルアップするもので、大根の干し加減も味もバッチリで過去最高の出来栄え。干した柿の皮とザラメ砂糖の増量は前年と同じ。

2016-2017シーズンのたくあん

干した大根の葉を一緒に漬けて刻んで食べると非常に美味しいとのことで、今シーズンは葉っぱも干して一緒に漬け込んだ。今年の秋は気温が高かったので、大根が必要以上に成長して太くなりすぎたのがネックな感じで、たくあんの出来具合がやや気掛かり。まだ漬け込んだばかりでフライングだけど、取り敢えずアップしました。

たくあん用に栽培した細長い品種の大根

11月中~下旬頃に収穫

12月中旬・約2週間でいい按配に干し上がった

切り取って干した大根の葉

切り取って干した大根の葉

糠を振りながら最上段まできっちりと詰める

中央の穴は葉を詰めて塞ぎ、糠を振る

一番上に葉を平らに乗せて残りの糠を振る

後は押し蓋と重しを乗せ覆いをかけて管理する

2017年2月

たくあん作りのスキルはもうすっかり安定してきて、今回も何ら問題なく普通に美味しく出来上がった。初めて今シーズン漬け込んだ大根の葉の方は、固くてボソボソで、なんじゃこりゃ?って感じで、全く期待はずれだった。それとも、何か美味しく食べる調理方法でもあるのかいな?

(2017年2月)・よく出来ました。

一緒に漬け込んだ大根の葉・極めてイマイチ

一緒に漬け込んだ大根の葉・極めてイマイチ

2017-2018シーズンのたくあん

ここ何年間か「大根を干す際は、葉を付けたままにすると大根の養分が葉に供給され続けてしまって好ましくない」という説に基づいて、葉を落としてすだれ干しにして大根を干していたが、だんだんとその説に懐疑的な思いを感じ始めてきたのと、すだれにするのが面倒くさくなってきたので、今シーズンは昔やっていた方式に戻って、葉を縛って竹竿に振り分けて干した。なんと言ってもこの方が簡単で楽だし。例年11月下旬に大根を収穫するのだが、今年はその時期に風邪をこじらせてしまったため、12月に収穫がズレ込み、予定よりもだいぶ大根がズングリと太く育ってしまった。大根の葉は干し始めると割と早い時期にカラカラに干からびてしまうので、「葉が付いていると大根の養分が葉に供給され続けてヨロシクない」という説は、どうも眉唾だったのではないかというのが、ようやく今年気付いた結論です。
※完成した干し大根の写真がやたらと黄色く写っているのは、陽が傾いて強い西日を受けているせいで、実際はこんなに黄色いわけではありません。

 

12月上旬・たくあん用の大根を収穫

12月上旬・たくあん用の大根を収穫

ややアップ・品種は「耐病干し理想」

ややアップ・品種は「耐病干し理想」

葉を縛って竹竿に振り分けて干した

葉を縛って竹竿に振り分けて干した

半月(15日間)吊るして干し完了

ちょうど良い按配に干しあがった

2018年2月

今シーズンのたくあんも干し加減・味共にバッチリで、普通に美味しく漬けあがった。去年までの写真と色合いが違うのは、別のデジカメに変えたため。去年まで使っていたデジカメは発色が鮮やかすぎて少々大袈裟な色合いだったが、やはり新しいデジカメの方が色の再現性が良く、自然な感じがします。

(2018年2月)・大変よく出来ました

2018-2019シーズンのたくあん

このページの上の方にある最初にアップしたレシピで漬けると、少々塩辛いたくあんが出来上がる。まず失敗する危険性が少ない極めて安全な漬け方だと思うが、やはり、もう少々甘みも欲しいということで、年々砂糖の量を増量してきた。今シーズンは更にアグレッシブに、粗塩を6%から4%に減らし、同量の4%の三温糖を加えて漬けてみたところ、なかなか絶妙な味加減に仕上がったので、新レシピとして、ていうか自分の備忘録として、材料の分量をアップしておくことにしました。

クチナシの実を収穫するのをうっかり忘れていたら、木に生ったまま実の大半が傷んでしまったためクチナシの量が不足して、漬け上がったたくあんの色が少々薄くなってしまった。クチナシもけっこう大切な材料だったということを改めて再確認しました。

 

材料

干し大根・・・12.5㎏
粗塩(4%)・・・500g
三温糖(4%)・・・500g
米ぬか・・・1.5㎏
柿の皮・・・適宜
クチナシ・・・若干(収穫量が足りなかったため)
赤唐辛子・・・20本
昆布・・・50㎝

色がチト薄いのはクチナシが足りなかったためです

味はバッチグー

過去何年間かにわたって試行錯誤を繰り返してきたたくあん作りも、ようやく自分の好みに合う味に落ち着いて、一つの結論に達したという感じ。

来年はクチナシでしくじらないようにしたい。