甘酒の作り方

材料

米糀(こめこうじ)600g もち米3合を4合分の水加減で炊いたご飯

基本分量は、米糀200g:もち米1合。米糀ともち米で作る無添加の美味しい甘酒が特殊な器具も要らず、8~10時間程度で簡単に作れます。

もち米を緩めに炊く

もち米を緩めに炊くひと晩水に浸けておいたもち米を3号の米に対して4合分の水加減で柔らか目に炊飯する。

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米糀をほぐす

もち米を炊いている間に、糀をバラバラに揉みほぐしておく。

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大坂屋糀店の米麹・糀蓋1枚で約600グラム

糀を手のひらで揉んでバラバラにほぐす

糀を手のひらで揉んでバラバラにほぐす

炊いたもち米にほぐした糀を混ぜる

炊いたもち米を70℃以下に冷ましてから糀を入れてしゃもじ等で均一に混ぜ合わせる。

70℃くらいに冷ましたご飯にほぐした糀を投入

70℃くらいに冷ましたご飯にほぐした糀を投入

しゃもじで均一になるようによく混ぜ合わせる

60℃で8時間くらい糖化させる

米糀に含まれているアミラーゼという、もち米のでんぷんを糖化させる酵素は高温でよく働くが、70℃以上になると壊れてしまうので60℃前後の温度をキープできるようなジャーや容器を用意する。ちなみに家で使っている炊飯ジャーの「保温」では70℃を超えてしまったので、保温トレーと鍋を二重にした湯煎システムを作って試してみたらうまく65℃をキープできた。保温性を考えて内側の鍋の回りに発泡素材の梱包材を巻いてみたが、後日梱包材無しで試してみたら5℃下がって60℃で丁度いい温度で、梱包材は不要だったことが判明した。仕込み温度は高すぎると上記の理由で甘味が出ず、低すぎると酸味が出る原因になってしまいます。

保温性を考えて梱包材を巻いた鍋と保温トレイ

保温用の器具(手製のシステム)に移し換える

熱が平均して回るように外鍋に湯を張って湯煎

甘酒の発酵に適した65℃をキープ

3時間後・順調に糖化が進んで来た・時々かき混ぜる

8時間後・どろどろに糖化した

火入れ・保存

①8時間程で美味しい味になったら、糖化を停止させ、また、乳酸菌などの作用で味が酸っぱくなるのを防ぐために80℃以上で火入れする。焦げないように攪拌しながら軽くひと煮立ちさせればOK(ひと手間かけて湯煎で煮立てる方がベター)。
②冷ましてからジップロック等のフリーザーパックに詰めて冷凍して保存する。
(注)べったら漬け等の糀床として使用する場合は、糀の発酵を利用する漬け物なので、火入れはしない。

 

少し冷ましてからフリーザーパックに詰める

冷凍庫で冷凍保存する

美味しく飲む

お湯で2~3倍に薄め、砂糖とごく少量の塩と、お好みによって擂った生姜を加えて、ひと煮立ちさせて飲む。夏まで取っておいて冷やして飲んでも美味しい。

湯で3倍くらいに割り、ひと煮立ちさせて完成

冷やすとこんな感じ・つぶつぶなカルピス風

番外編・乾燥糀を使って甘酒作り

材料: 乾燥糀200g もち米1合を緩く炊いたご飯
スーパーで見つけた乾燥糀を使って甘酒を作ってみたら、生糀と遜色の無い美味しい甘酒ができた。

用意する物・あとは緩く炊いたもち米

スーパーで買った乾燥糀

何だか袋ラーメンみたいな感じ

バラバラに揉み解す

今回は鍋に保温用の梱包材を巻かずに湯煎したが、温度は5℃下がって60℃をキープして、一般的なマニュアル推奨の丁度いい温度になった。

ゆるく炊いたもち米と糀を混ぜて湯煎して保温

鍋に断熱材を使わず5℃下がったが60℃で丁度いい

8時間後・生糀の時と同じように糖化した

美味しい甘酒ができました