フキ(蕗)の調理方法

フキは春先のフキノトウが終わってしばらくすると、柄の長い大きな丸い葉が生えてくる。柄の部分を佃煮風に煮付けたきゃらぶきは言わずもがなの絶品で、葉の佃煮も苦味ばしった大人の味でなかなか美味しい。フキの葉(柄)は春から秋まであるが、香りと苦味が程良く美味しく食べられるのは4月下旬から6月くらいまでで、7月を過ぎるとトウが立って固くなり、苦味もぐっと強くなって食用には適さなくなる。

4月下旬・自宅の畑の一角に自生しているフキ

4月下旬・自宅の畑の一角に自生しているフキ

ややアップ

美味しいし、繁茂していても邪魔にならないので半分観賞用に生やしている

きゃらぶき

材料

ふきの軸・・・500g
赤唐辛子・・・1~2本(細かく輪切りにする)
醤油・・・100~150cc(好みによって加減する)
砂糖・・・大さじ(15cc)3~4(好みによって加減する)
酒・・・50~100cc(好みによって加減する)

調理方法

①フキの柄(軸)をよく水洗いする。ネット入りのスポンジで1本1本しごくようにして洗うと表面の毛がよく落ちる。
②洗ったフキを4~5cmの長さに切り揃える。皮はむかなくてよい。
(注)きゃらぶきの場合、皮をむくと煮崩れてグチャグチャになってしまうので、むかなくて良いというよりも、むしろ、皮をむくのは厳禁です。
③大鍋で湯を沸騰させて、塩をひとつまみ入れてからフキを入れ、約10分間茹でる。
④たっぷりの水に1~2時間晒らしてアクを抜く。
⑤フキを鍋に入れてひたひたの水加減で沸騰させ、調味料(醤油・酒・砂糖・赤唐辛子)を加えて弱火で煮詰める。醤油と砂糖は一度に全部入れずに、好みの味に整えながら加えると良い。
⑥煮汁が鍋底にほんの少しになるくらいまで、弱火でじっくりと煮詰めて完成。蓋付きのタッパー等に入れて冷蔵庫で保存する。約1ヶ月くらいは保存できる。

フキの葉の柄500g・水洗いして表面の毛を落とす

フキの葉の柄500g・水洗いして表面の毛を落とす

4~5cmに切り揃える・皮はむかない

沸騰した大鍋で10分くらい茹でる

たっぷりの水に1~2時間晒らしてアクを抜く

ひたひたの水加減で沸騰させて醤油を投入

唐辛子・酒・砂糖を投入

煮汁がほんの少しになるまで煮詰める

完成・タッパー等に入れて冷蔵庫で保管する

フキの葉の佃煮

材料

ふきの葉・・・500g
赤唐辛子・・・1~2本(細かく輪切りにする)
醤油・・・100~150cc(好みによって加減する)
砂糖・・・大さじ(15cc)3~4(好みによって加減する)
酒・・・50~100cc(好みによって加減する)

調理方法

①フキの葉をよく水洗いする。葉の表も裏も1枚1枚ていねいに洗って汚れを落とす。
②洗ったフキの葉を茹でやすいように4分の1の大きさに切る。
③大鍋で湯を沸騰させて、塩をひとつまみ入れてからフキの葉を入れ、約10分間茹でる。
④途中何回か水を換えながら、たっぷりの水に約半日晒らしてアクを抜く。柄と比べて葉はぐっと苦味とアクが強いので時間をかけてアク抜きする。
⑤アク抜きした葉を固く絞って水気を切り、ザクザクと粗みじん切りに刻む。
⑥刻んだフキの葉を鍋に入れてひたひたの水加減で沸騰させ、調味料(醤油・酒・砂糖・赤唐辛子)を加えて弱火で煮詰める。醤油と砂糖は一度に全部入れずに、数回に分けて味を整えながら加える。
⑦煮汁が鍋底にほんの少しになるくらいまで、弱火でじっくりと煮詰めて完成。蓋付きのタッパー等に入れて冷蔵庫で保存する。

何枚か重ねて切ると効率が良い

4分の1の大きさに切る

沸騰した大鍋で5~10分くらい茹でる

途中水を換えながら半日程アク抜きする

葉の水を絞って粗みじん切りに刻む

ひたひた程の水加減で沸騰させる

醤油を投入

唐辛子・酒・砂糖を投入

煮汁がほんの少しになるまで煮詰める

完成・タッパー等に入れて冷蔵庫で保管する