サンショウ(山椒)の調理方法

山椒の実を潰したサンショウ粉はワサビと並ぶ日本の代表的な香辛料だが、山椒の若葉は「木の芽」と呼ばれ、独特の香りと辛味があって、冷奴や刺身のつまにしたりお吸い物に香り付けに浮かべたりする。我が家の庭に植えてある山椒は、いつになっても実を付けないので、どうもおかしいと思ったら、山椒は雌雄異株で、今回、花の写真を撮って判明したのだが、家の山椒は2本とも雄木だった。

山椒は近所の里山などにも自生していて、山菜としてはごくありふれているが、山などで採取する場合、イヌザンショウというよく似た食用にならない種類もあり、闇雲に摘んで混ざってしまうと、後で選り分けるのは非常に困難になるので、くれぐれも要注意。見分けるポイントは棘の付き方で、イヌザンショウの棘は互生と言って1つずつ方向を変えながら交互に付くが、本物のサンショウは対生と言い棘が2つ対で付く。本物のサンショウは若葉に触っただけでも強い香りが手に付くし、葉を噛んでみれば辛味で舌がビリビリ痺れるので、噛めばすぐに分かります。

庭の隅に植えてあるサンショウの木

庭の隅に植えてあるサンショウの木

ややアップ

艶やかな摘み頃の若葉

サンショウの雄花

サンショウの雄花

木の芽(山椒の若葉)の佃煮

材料

木の芽・・・100g
醤油・・・・・50ccくらい(好みによって加減する)
砂糖・・・・・大さじ1(好みによって加減する)
酒・・・・・・・大さじ1(好みによって加減する)

下処理(アク抜き)する

①グラグラ煮立てた熱湯に木の芽を入れ、菜箸で混ぜながら2分~3分茹でる。
②すぐにたっぷりの水に取って冷まし、2時間くらい晒してアクを抜く。

 

柔らかい若葉(木の芽)・これで約100g

柔らかい若葉(木の芽)・これで約100g

グラグラ煮立てた大鍋に投入

2,3分茹でて、すぐに冷水に移す

たっぷりの冷水に取って2時間くらい晒す

煮詰める

③鍋に木の芽を入れ、ひたひたくらいの水加減にして、醤油・砂糖・酒を加えて火にかける。
④弱火で1時間くらいかけてゆっくり煮詰める。
⑤冷ましてから蓋付きの容器に入れて、冷蔵庫で保存する。長期保存する場合はジップロックなどに入れて冷凍すると良い。

ひたひた位の水加減にして調味料を投入

弱火で約1時間程かけてじっくりと煮詰める

完成・悲しいくらい嵩が減ってしまう

ガラスの蓋付きタッパーに詰めて冷蔵庫で保管

竹の子の木の芽和え

材料

竹の子・・・1本(下ごしらえしたもの)

木の芽・・・カップ1/3
卵黄・・・・・1個分(生卵が苦手なら入れなくても可)
味噌・・・・・大さじ1(好みの味加減にする)
砂糖・・・・・小さじ1(好みの味加減にする)
酒・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・少々

調理方法

①竹の子は食べやすい大きさに角切りにする。
②生の木の芽をすり鉢ですり、他の和え衣の材料を加えてよくすり混ぜる。
③竹の子と和え、器に盛り付けて完成。

すり鉢で木の芽(山椒)をすりつぶす

調味料を加えて味を整えながら練り合わせる

ひと口サイズに切った竹の子とよく和える

器に盛り付けて完成