梅干しの色付け、しそジュース、もちろん大葉として、ひと夏の間大活躍してくれた紫蘇は、秋口になって実を付けると更にもうひと仕事してくれる。しその実の塩漬けは、きゅうりや茄子など塩揉みした野菜の浅漬けに混ぜると独特の香りとプチプチした食感が良いアクセントになり、ごはんに混ぜておにぎりにしても「まいうー」。９月中旬から下旬頃、穂先に花が２，３個咲き残っている穂紫蘇を選んで収穫する。ネットで作り方を調べると、湯通ししたりしなかったり、「塩」じゃなくて「塩水」に漬けたりと、色々な流派があるようだが、要は、まずアク取りをしてから塩に漬けておけばよさげです。
収穫
穂先に花が２，３個咲き残っている穂を選んで収穫する。花が多く残っている穂はまだ実の入りが悪くて肝心のプチプチ感が得られず、花が完全に落ちた穂は種が固くなっていて、食べた後に固いカラが口の中に残って食感がイマイチ。まだ花が咲き残っている穂紫蘇は、天ぷらにしても軸まで柔らかく食べることが出来る。
しその実の塩漬けの作り方
材料
しその実・・・２００ｇ（穂紫蘇３００ｇ）
粗塩・・・・・５０ｇ
梅酢・・・・・５０ｃｃ（なくても可）※穂紫蘇３００ｇから約２００ｇ～２５０ｇくらいの実が取れます。
調理手順
①ザブザブと穂紫蘇を洗って水気を切り、指先で穂から実をしごき取る。
②ボールや鍋で塩３分の１を４００ｃｃ（実が２００ｇの場合）の水に溶かし、しその実を入れる。
③落とし蓋をして３時間～半日ほど漬けて、アク抜きする。
④ザルにあげて、しゃもじで押すなどして、よく汁気を切る。
⑤しその実をボールに入れ、残りの塩（３分の２）を箸などでよくまぶす。
⑥漬物容器に移して重しを掛ける。梅酢を５０ｃｃ程加えると風味が増す。
⑦漬け上がるまで水が上がった状態を維持させる。水がうまく上がらない場合は飽和食塩水か梅酢を足す。
⑧漬け上がったら保存ビンに移して完成。冷蔵庫で保存するのが無難。
しその実おにぎり
穂紫蘇の天ぷら