落花生の焙煎方法

落花生は栽培が非常に簡単。ポットで苗を育てている間に施肥と畝立てしておいた畑に苗を植え付けた後は、草取りをするだけ。何年か作っているが、地上部の病気や害虫もなく、豆は地下に出来るので、完全無農薬でも大豆みたいに虫食いだらけになることもなく、収量も品質も極めて良好。成熟させてから収穫した落花生はカラカラに天日干しして保存して、食べる都度、焙煎するようにしている。また、成熟する一歩手前の鞘を早堀りし、掘りたて殻付き落花生を濃度3%の塩水で圧力鍋で10分ほど茹でて、「茹で落花生」にして食べても美味しい。

 

収穫した落花生をカラカラに天日干しする

①掘って収穫した落花生は、泥を洗い落とし、逆さにして(根の方を上にして)竹竿等に掛け、10日~2週間くらい天日干しする。鞘を振ってみて中の豆がカラカラと音がすれば天日干し完了。
②株から鞘を切り離して泥を念入りに洗い落とし、ザルに広げて再び数日間天日干ししてよく乾かす。
③米の収穫袋等に入れて保存する。長期保存の場合は袋に入れたままで放ったらかしておくと鞘にカビが生えやすいので、カビが生える前に時々天日干しして予防するか、カビてしまったら水洗いしてカビをよく洗い落とし、再び天日干しして乾燥させるようにする。天日干しした生落花生は意外と長期保存に耐え、実際、収穫してから丸1年以上経っていても至って普通に美味しく食べることが出来る。

収穫した落花生を車庫の軒下で天日干し

収穫した落花生を車庫の軒下で天日干し

アルミのハシゴも使って天日干し

半月後・かなり乾燥が進んだ

茎葉もカラカラに乾燥した

株から鞘を切り離し、泥を念入りに洗い落として干す

中の豆がカラカラと音がすれば天日干し完了

①中身を取り出して焙煎

天日干しした落花生は、あくまでも生の豆なので、そのまま食べても「ウッ…生…ペッペッペッ」って感じで、まだお馴染みの落花生ではありません。生の落花生を焙煎する場合、殻ごと煎る方法と、殻を割って豆を取り出して煎る方法があるが、豆を取り出して煎る方が一度に煎れる豆の量が多く、萎縮した未熟な豆や傷んだ豆を予め取り除くことも出来るので、圧倒的に現実的な方法だと思う。下記は自己流のやり方なので、もしかしたらもっと簡単で楽な焙煎方法があるのかもしれませんが、参考まで。

手順

①落花生の殻の先端部分を殻の中心線に沿って指先で握りつぶすと、パカッと2つに殻に割れ目が入り、割と簡単に中の豆を取り出すことが出来る(うちの母は指先が痛いからと言ってギンナン割り器を使ってます)。この段階で悪い豆を選別できることが、殻をむいて煎る方法の一番のメリット。
②取り出した豆をホットプレートに入れる。うちの機種の場合では、プレートに平らに並べた豆の量の1.5倍くらいが適量。
③これまたうちの機種の場合180℃くらいに温度設定し、熱いので軍手をはめて、豆を焦がさないように指先で常に攪拌し続けながら約1時間ほど焙煎する。時間を短くしようとして温度を高くするとすぐに焦げてしまって苦くて食えなくなり、温度が低いといくら時間をかけてもなかなか焙煎出来ないので、自分のホットプレートの機種に一番合った設定温度を見付けるようにすると良い。
④味見してみて完成したと思ったら、新聞紙の上に広げて粗熱を取って冷ます。電源を切ってもホットプレートに入れたままにしておくと、余熱で焦がしてしまう危険があるので要注意(やらかした経験有り)。
⑤冷ましたら容器に詰めて完成(どうせすぐに食べてしまうので簡単なタッパーに入れています)。

殻の先端を軽く潰して割れ目を入れる

殻を割って中身(豆)を取り出す

殻の先端部分を押して割れ目を入れるのがコツ

取り出した落花生の豆

取り出した落花生の豆

ホットプレートにセット・豆の入れすぎに注意

うちのホットプレートでの焙煎の適温は180℃くらい

豆を焦がさないように常に攪拌し続ける

指先で攪拌し続けながら約1時間焙煎する

新聞紙に広げて熱を冷ます

冷めたら容器に入れて完成

②殻ごと焙煎

落花生を栽培した初めの頃は、殻付きのまま焙煎していたが、現在は上記の殻を割って豆を取り出して煎る方法に完全に移行していて、殻付きでの焙煎はほとんどやらない。

この方法をやらなくなった理由としては、殻付きの場合、嵩が多い割には一回で煎ることが出来る豆の量が少ない。何回やってもガスの火加減が難しく、豆を焦がして失敗することがある。我が家の台所(土間)は、冬場は室温が平気で氷点下にさがるので、寒さに震えながらガスコンロの前に1時間もじっと立ち続けるのは、とても耐えられない、等々。

要するに、コタツに入ってテレビを見ながら作業できる電気ホットプレートに自然と移行して、うちのホットプレートは径が小さくて殻付きではいくらも量が入らないので、殻をむいて豆だけ煎るようになったというわけです。

手順

①極厚の鉄鍋に落花生を重ならない程度に広げる。
②弱火で熱し、軍手をした指先や竹ベラなどで約1時間、焦がさないように根気強く攪拌し続ける。
③味見してみてちょうど良い煎り加減だと思ったら完成。

 

厚手の鉄鍋に落花生を重ならない程度に広げる

軍手をして指先で攪拌・これはかなり熱い

竹ベラを使って攪拌

攪拌しながら約1時間焙煎して完成