柚餅子(ゆべし)の作り方

柚べしは戦国時代に武士が戦に携行した保存食の1つで、ユズをくりぬいた釜に練り味噌を詰めて蒸かし、寒くて乾燥した冬の気候を利用して干す珍味系の加工食品。薄く切ってお茶請けや酒の肴にしたり、ご飯のおかずにもする。家で採れたユズに自家製味噌の練り味噌を詰めて、極めて自家製度の高い柚べしを作ってみた。あまり早い時期に作って、今年(2004年)のように暖冬で暖かい日が続くと、干している間に傷んでしまう危険が大きいので、安定した寒さが期待できる12月中旬以降に作ると良い。

材料

ユズ 10個くらい
むきクルミ 100g(荒く刻む)
味噌 400g(白味噌200g・赤味噌200g)
みりん 1/4カップ(50cc)

※参考にした本には白味噌と赤味噌を合わせると書いてあったが、自分の好きな味噌を使えば合わせ味噌にしなくても良いでしょう。

※このレシピ通りの分量で作ると甘さ控え目で、ややしょっぱい感じになります。味噌の味がそのまま柚べしの味になるので、甘くしたい場合は味噌に砂糖を加えてお好みの甘さにしてください。

手順

①ユズは水洗いして水気を拭き取り、ヘタの方をフタになるように横に切り落とす。下の方はスプーン等で中身をくりぬいて器(ユズ釜)にする。(フタと器がバラバラになると厄介なので器に入れておいた)

②むきくるみを荒く刻み、味噌にみりんとクルミを合わせてよく練り合わせる。

③器(ユズ釜)に練り合わせた味噌を6分目くらい詰めてフタをする。詰め過ぎると蒸かした時に中身が吹きこぼれてしまうので少し控え目くらいで丁度良い。

④蒸し器に並べ、中火で40~50分くらい蒸す。蒸し上がったらそのまま冷ます。

⑤キッチンペーパーなどで巾着形に包んでタコ糸で縛る。

⑥雨や日光を避けて北側の軒下などに1~2ヶ月間吊るして干す。完成したら紙をはずしラップで包み直して冷蔵庫で保存する。約1年くらい保存可能。

スプーンで中身をくりぬいて器(ユズ釜)を作る

フタと器がバラバラにならないように中に入れておく

味噌にみりんと刻んだクルミを投入

よく練り合わせる

ユズ釜にクルミ味噌を6分目くらい詰めてフタをする

蒸し器に並べて中~弱火で40~50分くらい蒸す

蒸し上がったらそのまま自然に冷まし、キッチンペーパーなどで巾着形に包んで、タコ糸で縛る

雨や日光の当らない軒下に1~2ヶ月吊るして干す

1ヶ月半干して完成・ゆずの風味絶佳