アンズの調理方法(アンズのコンポート・シロップ漬け・アンズジャム・瓶詰め)

アンズは自家結実性があるが一本では結実が不安定なので、相互に受粉の相性が良い異なる品種を近くに植えると実付きが良くなる。我が家では「平和」と「新潟大実」を一本づつ植えてあって、梅の収穫と同時期かやや遅れて、持て余すくらい大量の実が成る。アンズは生で食べても梅の親戚みたいでかなりイマイチなのだが、コンポート(シロップ煮)やジャムに加工すると甘酸っぱくて非常に美味しい。

アンズのコンポート(シロップ煮)

材料

熟す前のやや固いアンズの実 砂糖(水の1/3の重さ)

手順

①まずアンズの実をキレイに洗う。熟した実ではグズグズに煮崩れてしまうので、アンズは熟する前のやや固い物を使う。
②水300ccに対し砂糖100g(3:1)の割合で、あらかじめ果実がひたひたになるくらいの量のシロップを作っておく。バニラビーンズやシナモンスティック等のスパイスを加えると更にそれらしいが、砂糖だけでも充分美味しい。
③縦の筋(縫合線)に沿ってひと回り切れ込みを入れて、軽くひねって半割りにして種を取り除く。

完熟前のやや固い実を用意する

実際にはこれでもちょっと熟し過ぎだった

縦の筋に沿ってひと回り切れ込みを入れる

軽くひねるとキレイにパカッと割れる

半割りにして種を取った状態

④あらかじめ作っておいたシロップに半割りにしたアンズを入れて中~弱火で15~20分くらい煮る。煮崩れしやすいので掻き回さないようにする。

あらかじめ作っておいたシロップに投入

中~弱火で約15分煮る・鍋に対して量が多すぎた

⑤そのまま室温で冷ましす。皮は食べられない訳ではないので敢えてむく必要はないが、気になるようならむいてもよい。タッパーに詰めて冷蔵庫で保存するが、せいぜい4~5日程度しか日持ちしないということなので食べきれない分はシロップと一緒にフリーザーパックに詰めて冷凍する。夏に、割ってアイスとして食べると非常に美味しい。煮崩れてしまっても凍らせて食べる分には全く問題ない。

そのまま室温で冷まして完成・冷やして食べる

食べ切れない分はフリーザーパックに詰めて冷凍保存

 

アンズのシロップ漬け

今年は『NHK今日の料理7月号』を参考にして上記のシロップ煮を作ってみたが、保存性がイマイチだったので、来年は果樹栽培の本に載っていた下記の方法で保存性の良い「シロップ漬け」を作ってみる予定でいます。

材料

完熟したアンズ1kg シロップ(水300cc:砂糖300g)

手順

①熟したアンズを水洗いして、上記のシロップ煮と同様に、縫合線に沿ってナイフを入れ、割って種を取り出す。
②鍋に湯を沸かし、半割りにしたアンズを入れて2~3分熱湯に通し、ザルに上げて水気を切る。
③水と砂糖を鍋に入れ沸騰させてシロップを作る。
④アンズをビンに詰め、熱いシロップをアンズがひたひたに浸るくらい入れる。下記の方法で脱気・殺菌して、冷却して保存する。1ヶ月以上おいてから食べる。

アンズジャム

材料

完熟したアンズ 果肉の正味量の50~60%の砂糖 ガラスの保存ビン

手順

①完熟したアンズをよく水洗いして適当な大きさ(1/8割り)くらいに大まかにぶつ切りにする。皮はむかない。
②果肉の正味量の50~60%の重さの砂糖を投入し、木ベラ等でよく混ぜ合わせてアンズと砂糖をなじませる。長期保存する場合には砂糖は多めにする。
③あとはこまめにアク取りをしながら、鍋底を焦がさないように攪拌しながらジャムが完成するまでひたすら煮詰める。程よく煮崩れて果肉感たっぷりのちょっと高級そうなアプリコットジャムが出来上がる。

傷んだ部分を取り除きながらザクザクと刻む

大まかに刻んだアンズ

大まかに刻んだアンズ・皮はむかなくて良い

果肉の重さの50~60%の砂糖を投入

よく混ぜ合わせてアンズと砂糖をなじませる

完成するまで鍋底を焦がさないように攪拌し続ける

少しずつ水分が出てジャムらしくなっていく

こまめにアク取りをする

ちょうど良い固さまで煮詰めて完成

瓶詰め(脱気・殺菌)

①ジャムを詰める直前にビンを10分間以上煮沸消毒する。ビンを直接熱湯に入れると割れ ることがあるので必ず水の状態から沸騰させる。 蓋はあまり長時間煮沸すると口のゴムが劣化する心配があるので3分くらい煮沸する。
②煮沸したビンは、清潔な布巾やキッチンタオルの上に口を逆さに伏せて水を切って乾かす。
③ジャムが熱いうちにビンに詰め、ビンの蓋を閉めず軽く乗せた状態で蒸し器に並べ、蒸し器の蓋を閉めて約30分間蒸して脱気する。
④蒸し器の蓋を開けて素早くビンの蓋をきつく閉めて脱気完了。高温なので軍手や布巾を使って火傷しないように注意する。
⑤脱気したビンは更に20分煮沸して殺菌する。
⑥ビンを取り出して自然に冷まし、製造した日付と内容物を記したラベルを貼って完成。冷暗所に保管する。脱気と殺菌が完全ならば常温で保存しても問題ないが、出来れば冷蔵庫で保存するのがベター。

ジャムを詰める直前にビンを煮沸消毒する

ビンの蓋を乗せた状態で蒸し器に並べる

約30分間蒸して脱気する

蒸し器を開けて素早くビンの蓋をきつく閉める

脱気したビンを更に20分煮沸して殺菌する

製造した日付と内容物を記したラベルを貼って完成